Das Tacuinum von Wien 14.-15. Jhdt.(cc)

Porree oder Lauch zählt, wie Zwiebeln und Knoblauch, zu den Lauchgewächsen aus der Familie der Amaryllisgewächse. Eine verwandte Wildform ist der Ackerlauch, der eine Zwiebel und Brutzwiebeln ausbildet, die als Perlzwiebeln eingelegt wurden. Diese sind übrigens nicht identisch mit der Silberzwiebel, einer Kultursorte, der die schützende Schale fehlt.

Ob der Lauch im Norden bekannt war, bevor die Römer ihn mitbrachten, ist nicht überliefert. Im Mittelmeerraum jedenfalls steht er schon seit viertausend Jahren auf dem Speiseplan. Die ägyptischen Sklaven soll er während des Baus der Pyramiden ernährt haben und auch Kaiser Nero schwor angeblich auf Lauch, weil er glaubte, er verschönere seine Stimme. Nero soll so scharf auf das Gemüse gewesen sein, dass er sich den Spitznamen Porrophargus, Lauchfresser, einhandelte.

Porree ist bei uns vor allem als Würzmittel und Suppengrün beliebt, weniger Beachtung findet er als eigenständiges Gemüse. Dabei gibt es viele Möglichkeiten der Zubereitung: er kann gekocht, gedünstet, gratiniert oder roh verwendet werden, er passt gut zu Sellerie, Kürbis und Möhren, aber auch zu Champignons und Kartoffeln. Er verträgt sich mit Lorbeer, Thymian, Majoran, Petersilie, Kerbel, Zitrone, Muskatnuss oder auch mit Curry, Wein und Sahne. Für Salat eignet sich gut eine Kombination mit Äpfeln oder Orangen und auch Walnüsse sind eine gute Ergänzung.

Porree gilt als infektionshemmend und heilend. Das ist auf die schwefelhaltigen ätherischen Öle zurückzuführen, die im übrigen auch für sein Aroma verantwortlich sind. Von gesundheitlichem Wert sind die zahlreichen Vitamine und Mineralstoffe, wie das Provitamin A, die Vitamine B1, B2, C und E, Inulin, Kalium, Natrium und Phosphor.

Wer Wert legt auf die gesundheitlichen Aspekte des Essens, sollte sich kein Beispiel an einer „feinen Küche“ nehmen, die den grünen Teil der Lauchstange entsorgt und nur den weißen verwendet. Ein Großteil der Inhaltsstoffe steckt nämlich im Grün, der Gehalt an Beta-Carotin beispielsweise ist 300mal so hoch wie im zarten Weißen. Falls die Blätter allzu faserig ausfallen, kann man sie etwas feiner schneiden.

Die Qualität des Porrees ist an der Festigkeit der Stangen und einem kräftigen Grün zu erkennen. Ein langer weißer Schaft ist ebenfalls ein Qualitätsmerkmal. Ist der Lauch geschnitten, sollte er zügig weiterverarbeitet werden, da die Schnittflächen sonst oxidieren und das Gemüse bitter wird. Die Garzeit beträgt etwa acht Minuten – je grüner die Blätter sind, desto länger sollten sie gedünstet werden. Tipp: Eine geschnittene Möhre mitgaren, dann schmeckt der Lauch noch aromatischer.

Lauch ist ein Starkzehrer, er liebt humosen und tiefgründigen Boden. Damit er lange gebleichte Stangen bildet, muss er regelmäßig angehäufelt werden. Die meisten Lauchsorten können wegen ihrer Frostunempfindlichkeit ganzjährig auf dem Feld verbleiben und bis zum Frühjahr bei offenem Wetter geerntet werden.

Solawi-Teller

– Lauchbutter mit Senf (Lauch sehr fein schneiden, mit salz und Senf durchziehen lassen, unter Butter rühren)
– Lauch-Pastinakensalat mit Orangenfilets (Lauch+Pastinake fein geschnitten in Oliv.Öl anschmoren – abkühlen lassen –
mit Schmand, weiß. + rot. Balsamico, Salz, würzen, Orangenfilets vierteln und unterrühren
– Rote Beete-Rotkohlsalat mit Granatapfel (Rote Beete in Nelkenwasser kochen, abgekühlt in kleine Würfel schneiden. Rot-
kohl fein schneiden, mit Sesamöl, Essig, Granatapfelsirup und Salz kneten. Mit Beete mischen und abschmecken.
– Möhren mariniert mit Ingwer ( Möhren in Scheiben schneiden, in So.blumenöl schmoren. Ingwer reiben, wenig Knobi, Zitronensaft, Salz,
Ahornsirup)

From the Tacuinum of Vienna:
Leeks (Pori) Nature: Warm in the third degree, dry in the second. Optimum: The kind called naptici, that is, from the mountains and with a sharp odor. Usefulness: They stimulate urination, influence coitus and, mixed with honey, clear up catarrh of the chest. Dangers: Bad for the brain and the senses. Neutralization of the Dangers: With sesame oil and with the oil of sweet almonds. Effects: They cause hot blood and an acute crisis of the bile. They are primarily indicated for cold temperaments, for old people, in Winter, and in the Northerly regions.

Aus dem Tacuinum von Wien:
Porree Natur: Im dritten Grad warm, im zweiten trocken. Optimum: Die Sorte namens Naptici, das heißt von den Bergen und mit einem scharfen Geruch. Nützlichkeit: Sie regen das Wasserlassen an, beeinflussen den Koitus und lösen, gemischt mit Honig, den Katarrh der Brust auf. Gefahren: schlecht für das Gehirn und die Sinne. Neutralisierung der Gefahren: Mit Sesamöl und mit dem Öl süßer Mandeln. Auswirkungen: Sie verursachen heißes Blut und eine akute Gallekrise. Sie sind vor allem für kalte Temperamente, für ältere Menschen, im Winter und in den nördlichen Regionen geeignet.