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Der Kopf isst mit – Gemüseportraits

TRANSPARENZ SCHAFFEN ist ein Netzwerk von Akteuren der Lebensmittelproduktion, des Vertriebs und der Verarbeitung. Es unterstützt Bildungs- und Öffentlichkeitsarbeit, die einen nachhaltigen Umgang der Verbraucher mit Nahrungsmitteln schult. Hibbelers ist Partner dieses Netzwerkes.

GREEN KITCHEN BARNSTORF war der erste Rahmen, in dem Hibbelers daran beteiligt war, diese Themen in die Öffentlichkeit zu tragen.

DER KOPF ISST MIT ist eine Reihe mit regelmäßigen monatlichen Veranstaltungen. Damit setzen wir unser Bemühen fort, das Kochen mit saisonalen Gemüsen attraktiv zu machen. Die Gründung der Solawi Hollerhof und unsere Mitgliedschaft haben uns mit vielen Interessierten verbunden, die Freude daran haben, die Vielseitigkeit regionaler Produkte kennen zu lernen.

1. Rote Beete – Rote Bete – Rande – Rote Rübe

(c) Janne Koopmann

Die rote Beete, auch bekannt als rote Rübe oder Rande, wird den Fuchsschwanzgewächsen zugerechnet, wie auch viele Kräuter und “Un”-kräuter (In älteren Veröffentlichungen als Gänsefußgewächse). Gängige Kulturformen sind die Zuckerrübe, die Runkelrübe und der Mangold. Als Vorfahre all dieser Kulturformen gilt die wilde Rübe, auch See-Mangold genannt, die im Mittelmeerraum und an den Atlantikküsten Europas vorkommt.

In Russland, Polen und den skandinavischen Ländern werden erheblich Mengen Beeten angebaut, aber auch in den USA und Canada haben sie große Bedeutung. Beeten sind lassen sich lange lagern und sind daher ein wertvolles Wintergemüse, dass zur Versorgung aus regionalem Anbau beiträgt.

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2. Rotkohl – Rotkraut – Blaukraut

(c) Janne Koopmann

Frage: Warum ist der Rotkohl rot? Antwort: Weil er im Norden wächst.
In Süddeutschland dagegen gehen die Blätter eher ins bläuliche bis violette, was am pH-Wert des Bodens liegt, in dem der Kohl wächst. Je saurer der Boden ist, desto roter wird der Kohl. In Bayern und anderen südlichen Regionen ist der Boden alkalischer und der Kohl wird eher blau. Folgerichtig ist die gebräuchliche Bezeichnung dort „Blaukraut”.

Rotkohl gehört, wie Weißkohl und Wirsing, zu den Kopfkohlarten. Sie werden einjährig angebaut und wachsen im ersten Jahr mit einer eng geschlossenen Blattrosette. Im 2. Jahr bilden sie einen fein verzweigten Blütenstand mit vielen kleinen gelben Blüten. Die Samen reifen in flachen Schoten, die schließlich trocknen und aufspringen. Beim Hacken soll die Erde an den Kohl herangezogen werden, damit er aus dem Strunk neue Wurzeln bildet, was die Standfestigkeit erhöht.

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3. Porree – Lauch

Das Tacuinum von Wien 14.-15. Jhdt.(cc)

Porree oder Lauch zählt, wie Zwiebeln und Knoblauch, zu den Lauchgewächsen aus der Familie der Amaryllisgewächse. Eine verwandte Wildform ist der Ackerlauch, der eine Zwiebel und Brutzwiebeln ausbildet, die als Perlzwiebeln eingelegt wurden. Diese sind übrigens nicht identisch mit der Silberzwiebel, einer Kultursorte, der die schützende Schale fehlt.

Ob der Lauch im Norden bekannt war, bevor die Römer ihn mitbrachten, ist nicht überliefert. Im Mittelmeerraum jedenfalls steht er schon seit viertausend Jahren auf dem Speiseplan. Die ägyptischen Sklaven soll er während des Baus der Pyramiden ernährt haben und auch Kaiser Nero schwor angeblich auf Lauch, weil er glaubte, er verschönere seine Stimme. Nero soll so scharf auf das Gemüse gewesen sein, dass er sich den Spitznamen Porrophargus, Lauchfresser, einhandelte.

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4. Pastinake – Pastinak – Hammelsmöhre – Germanenwurzel – Pestnachen

(cc) By Jeremy Keith

Der Pastinak wurde schon in den jungsteinzeitlichen Siedlungen am Bodensee gefunden und gehört zu den ältesten Nutzpflanzen unserer Breiten. Vor rund 2000 Jahren soll die römische High Society, namentlich Kaiser Tiberius, den Pastinak zur Bereicherung seiner Tafeln aus Germanien eingeführt haben. Vielleicht stammt daher ja der Name Germanenwurzel.

Während Europäische Siedler die Pastinake in die neue Welt brachten, wo sie nicht nur sehr beliebt wurde, sondern sich auch „auswilderte“, wurde sie bei uns von der Kartoffel und der Möhre verdrängt. In den USA dagegen, sowie in Großbritannien, Irland, Frankreich, den Niederlanden und Skandinavien, ist sie nach wie vor eine verbreitete Gemüse- und Würzpflanze.

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5. Zwiebel – Gattung Lauch – Familie Amaryllisgewächse

Sebastian Wallroth (public domain)

Die Heimat unserer Küchenzwiebel liegt in der Gegend von Afghanistan. Der erste Nachweis ihrer Kultivierung stammt jedoch aus ägyptischen Pyramidentexten um 2200 v.Chr.. Es wird vermutet, dass die Zwiebel von Afghanistan über Mesopotamien nach Ägypten kam. Offenbar stellte sie dort ein angesehenes Gemüse dar, denn in viele Gräber wurden Bündel von Zwiebeln als Beigaben gelegt.

Auch im alten Rom wurden Zwiebeln geschätzt, während sie offenbar später zum Gemüse des Volkes und der Soldaten wurden und das Wort „Zwiebelesser“ eine Beschimpfung wurde. Seit dem Mittelalter ist die Nutzung der Zwiebel in Europa belegt, wo sie heute auf über 100.000 ha angebaut wird.

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6. Topinambur – Erdbirne – Erdartischocke

By H2ase – Own work, CC BY-SA 3.0

Die Topinambur sieht der Sonnenblume nicht nur ähnlich, sondern ist auch mit ihr verwandt. Sie bildet kleinere Blüten, die sich jedoch ebenfalls nach der Sonne ausrichten.
Während die Sonnenblume ölhaltige Kerne ausbildet, steckt die Topinambur ihre Kraft in die Knolle.

Ihren Ursprung hat die Pflanze in Nord- und Mittelamerika, wo sie bereits von den Indianern genutzt und teilweise auch angebaut wurde. Bei den Sioux war sie angeblich nicht sehr angesehen, weil die nach dem Verzehr auftretenden Gase das Klima in den Tippies beeinträchtigte.

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7. Mairübe, Herbstrübe, Teltower Rübchen, Rübstiel, Stielmus

(cc) Nabos

sind verschiedene Formen der Speiserübe, die wiederum eine enge Verwandte der Kohlarten ist. Die Speiserübe ist eine Unterart der Rübsen, wie auch Chinakohl und Pak Choi.

Die Urform der Rübsen, der Feldkohl, war in Europa und Asien schon vor Jahrtausenden bekannt. Die ältesten Samenfunde stammen aus steinzeitlichen Siedlungen, ca 3000-2000 v.u.Z.. Heute vorhandene Sorten entstammen unterschiedlichen Gebieten und Zeiten. Pak Choi entstand als Blattgemüse in Indien und Pakistan, Chinakohl wurde schon im alten China angebaut und Speiserüben kamen von den Römern und aus dem antiken Griechenland zu uns.

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8. Paprika, Peperoni, Pfefferoni, Peperoncini

(cc)

gehören alle der gleichen Gattung Capsicum an. Regional sind unterschiedliche Namen in Umlauf – was in Deutschland und Österreich Paprika heißt, wird in der Schweiz Peperoni genannt. Die kleineren und schärferen Varianten, die bei uns Peperoni oder Chili heißen, nennt man in der Schweiz Peperoncini. Pfefferoni gibt es in Österreich – sie ist länglich, dünnwandig und kann sowohl mild als auch scharf sein.

Botanisch gehören Paprika zu den Nachtschattengewächsen, wie die Kartoffel, und ihre Früchte sind keine Schoten, sondern Beeren (wie die Banane). Alle Paprikaarten stammen aus Mittel- und Südamerika, wo Wildformen schon 7000 Jahre v.u.Z. der Ernährung dienten.

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9. Zucchetti, Zucchini

Foto: Darya Pino, San Francisco

sind eine Kulturgruppe der Gartenkürbisse (cucurbita pepo), die darauf gezüchtet wurde, unreif geerntet und gegessen zu werden. Namensgeber war das Wort „Zucca“, der Kürbis, von dem Zucchetti und Zucchini die Verkleinerungsformen sind, also kleiner Kürbis. Kürbisse wurden im 16. Jahrhundert von Seefahrern nach Europa gebracht und hier entstand vermutlich erst die Zucchetti. Noch jünger ist die bei uns bekanntere Sortengruppe Zucchini, die erst um 1900 in Italien auf den Markt kam. Zu uns brachten sie die italienischen Gastarbeiter.

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10. Roggen (secale cereale)

Foto: Germinated_rye by M. Kirchherr

ist ein Süßgras, das auch auf leichten Böden und in kühlerem Klima guten Ertrag bringt . Es wird in Europa vor allem als Winterroggen kultiviert und ist im Juli/August erntereif. Roggenpollen sind hochgradig allergen und gelten als die stärksten Allergieauslöser unter den heimischen Gräsern. Bei den Römern galt er als Minderwertig und magenschädlich

Roggen hat seinen Ursprung im Orient, von wo das Wildgras sich wegen seiner klimatischen Anspruchslosigkeit durchsetzte. Außer dieser Erkenntnis gibt es allerdings kaum Belege für seine Nutzung. Archäologische Funde in Deutschland belegen , dass Roggenkörner über 1200 Jahre die wichtigste Brotfrucht unserer Vorfahren war.

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11. Kartoffel (Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne, Grumbeere)

Der Name Kartoffel, abgeleitet von Tartuffel, entstammt dem italienischen tartufolo, dem Wort für Trüffel. Die Kartoffel ist ein Nachschattengewächs und damit eine Verwandte von Paprika, Tomate, Aubergine und Tabak, aber auch Tollkirsche und Stechapfel. Auch Kraut und Früchte der Kartoffel sind giftig.

Die Kartoffel stammt aus den Anden, wo Wildformen bereits vor 8000-10000 Jahren gegessen wurden. Im 16.Jahrhundert brachten Seefahrer die Kartoffel nach Europa. Als Zierpflanze wurde sie an Päpste und Könige verschenkt oder sie schmückten festliche Tafeln, Brautsträuße und feine Dekolletés. Nur spanische Mönche verwendeten die Knollen, und zwar als Kranken- und Armenkost.

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12. Filderkraut (Spitzkohl)

Das Filderkraut hat seinen Namen aus der Herkunftsregion mitgebracht: der Filderebene südlich von Stuttgart. Hier wurde es nachweislich um 1500 angebaut und es ist bis heute nicht geklärt, ob es eine spontane Mutation des Weißkohls ist, oder ob es von Mönchen des Denkendorfer Klosters gezüchtet wurde.

Auf jeden Fall handelt es sich um eine lokale Varietät, die beliebt ist wegen ihres feines Geschmacks und der zarten Blätter. Das feinste Sauerkraut wird aus Filderkohl hergestellt. Trotzdem wurde es im Zuge der Industrialisierung der Sauerkrautproduktion vom Weißkohl verdrängt, weil Filderkraut eine geringere Ausbeute hat und der Strunk nur von Spezialmaschinen ausgebohrt werden kann. Wegen seines rückläufigen Anbaus hat die Slow Food Stiftung für Biodiversiät den Filderkohl als regional bedeutsames traditionelles Lebensmittel in die Arche des Geschmacks aufgenommen, da sie ihn als existenziell bedroht ansieht.

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13. Grünkohl, Braunkohl, Palmkohl, Federkohl, Krauskohl, Schwarzkohl

Rasbak CC BY-SA creativecommons.org

Die Einteilung der Kohlvarietäten ist offenbar umstritten und verwirrend, hier die Einteilung des VEN, des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt:

Zu den Kohlsorten ohne Verzweigung, ohne Kopfbildung und ohne verdickte Blütenstände gehören demnach der Palmkohl (auch Schwarzkohl, oder Italienischer Kohl genannt), der Krauskohl (oder Federkohl), der je nach Blattfarbe wiederum Grünkohl oder Braunkohl heißt. Die „Ostfriesische Palme“ ist ein Grünkohl, die Sorte „Hoher roter Krauser“ ein Braunkohl. Zum Markstammkohl gehört der Blaue Diepholzer Dickstrunk, der vorwiegend als Futterpflanze verwendet wird und bis zu 2 m Höhe erreicht. Hiervon gibt es rote und grüne Formen. Noch höher wird der Blattkohl (Futterkohl, Kuhkohl), der bis 4 m hoch wird. Ebenfalls in diese Kohlgruppe gehört übrigens der Kohlrabi.

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14. Möhre, Karotte, Rübli, gelbe Rübe, Mohrrübe, Wurzel

By woodleywonderworks – CC BY 2.0

Wilde Sorten der Möhre sind verbreitet in Europa und Asien. Wegen ihres häufigen Vorkommens sind Funde in prähistorischen Ausgrabungen kein Beleg für ihren Anbau. Ebenso gut können sie gesammelt worden sein.

Bei frühen Funden und Aufzeichnungen ist unklar, ob die Wurzeln als Nahrung oder als Medizin verwendet wurden. Der gepresste Saft, mit Zucker zu Sirup gekocht , galt als „gutes Brustmittel“ und wirksam bei Husten. Das grüne Kraut war angeblich „sehr abgebrüht“ und „wie Spinat zubereitet“ besser verdaulich als dieser und angeblich nahrhafter. Getrocknet konnte das Kraut bis zum Winter aufbewahrt werden.

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15. Postelein, Tellerkraut, Kubaspinat, Winterportulak

By TeunSpaans, CC BY-SA 3.0,

Der Name Winterportulak lässt eine Verwandtschaft zum Sommerportulak vermuten, doch die Gemeinsamkeiten enden auf der Ebene Ordnung: Nelkenartige (Caryophyllales)
Während der Winterportulak zur Familie der Portulakgewächse gehört, ist Postelein ein Tellerkraut aus der Familie der Quellkrautgewächse. Also nicht verwirren lassen.

Während Postelein für manche Hobbygärtner ein schwer zu bekämpfendes Unkraut darstellt, welches sich flächendeckend im Garten ausbreitet, freuen sich Kenner über das vitaminreiche winterharte Kraut. Für den Handel wird es in der Regel im Gewächshaus angebaut. Im eigenen Garten kann Postelein mehrmals geerntet werden. Dafür die kleinen Blätter im Herzen der Pflanze stehen lassen und bis zur Blüte in Abständen nachschneiden.

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